神秘顾客技术

常言谈：无麻不能味，无辣则不欢。

跟着餐饮赛谈不断细分，以麻和辣为代表的餐饮品类东谈主气值捏续飙升，川菜体系下的麻辣香锅，即是其中之一。

「一麻一辣」就是一家专注作念麻辣香锅的品牌，凭借隧谈川味在京齐红了16年，历久名列环球点评必吃榜、好评榜，私域粉丝数以十万计。

据品牌对外数据，目前「一麻一辣」在国内20多个城市领有近70家门店，年营收逾2亿！况且品牌界限仍在捏续壮大中。

「一麻一辣」是奈何梳理出品牌定位，又是奈何作念到今天这么的成绩的？

行为「一麻一辣」的供应链互助伙伴，在业务除外，蜀海有幸和「一麻一辣」品牌首创东谈主冯岩冯总伸开了一次深度对话，倾听他与「一麻一辣」背后的故事。

01■

从开酒吧到开餐厅

机缘适值遭受了麻辣香锅

和好多餐饮创业东谈主雷同，冯岩亦然次序的半谈削发。

从北京旅游事业学校毕业后，他于1989年被分拨到北京饭馆，师从川菜特级大家，师爷则是黄派川菜首创东谈主、曾任北京饭馆总厨师长的黄子云。

在这里，冯岩系统地学习了正统川菜从选料、配料到烹调的全流程，也完成了从学徒到大厨的出动。

但不雷同的是，发兵后的冯岩初次创业并莫得聘请干餐饮，而是开了一家名为「热度」的酒吧。酒吧生意作念得申明鹊起，以致一度火到领有4万多名注册会员。

直到2005年底，酒吧所在街谈合座拆迁，为期7年的初次创业才宣告斥逐。

二次创业，冯岩更为严慎，花了一年时间试验多样新型样，最终聘请作念麻辣香锅，亦然基于一场“机缘适值”。

“其时和师兄去四川试验，在当地一家小餐馆吃到一起名为‘干锅’的川菜，让咱们目下一亮，也勾起了我对隧谈川味的向往，毕竟我现实里如故心爱餐饮的。”冯岩示意。

回京后，冯岩火速对北京的餐饮市场进行了探问不雅察。他发目前北京川菜诚然还是很火了，但更细分的麻辣香锅还属于空白品类，第一莫得代表性品牌，第二各别化不够。

而且在大型连锁餐饮品牌云集的北京，聘请从小餐饮切入创业也许更有契机。于是，他驱动聚焦被团结在川菜中的麻辣香锅。

02■

从0到1

打造单店盈利模子

收成于多年的川菜厨师教唆，冯岩和师兄很快研发出了「一麻一辣」麻辣香锅的前期味型，规复出了曾让我方目下一亮的滋味。

但只是是规复还不够，他们还需要在这个基础上，作念出更有各别化和特质化的味型。

他们尝试将特制的回锅肉酱料加入麻辣香锅，没猜度这个尝试不仅莫得翻车，反而让麻辣香锅的滋味更丰富了。

“有点像炒菜勾芡，每一个食材上齐能挂上酱汁，滋味反而更浓、更香、更下饭了。”

筹商到朔方东谈主爱吃酱香口味，冯岩和师兄又对料包进行升级，加入了甜面酱和多样香料进行配比、熬制，制成香辣酱，至此酿成了「一麻一辣」两个主味型。

2007年6月，「一麻一辣」第一家店于酒仙桥一座高等写字楼开业。

诚然门店诱导了写字楼里的白领一族，但由于周围莫得社区，营采纳到了极大的限定，再加上所处市集本人筹谋不善，导致门店跟着市集的倒闭关门。

首店关门后，冯岩飞速调度了选址有打算。他觉得麻辣香锅的主要受世东谈主群是喜辣和重口味的年青东谈主，是以门店选址就应该更靠比年青东谈主荟萃的场所。

于是，第二家门店选在了魏公村一处邻近民族大学的铺面，居然生意飞速好转起来。

冯岩又借重规划了一系列优惠营销行动，还主动关联北京电视台，邀请好意思食节目《食全食好意思》到店进行拍摄。

线上线下同步宣传之下，「一麻一辣」的名气直线飞腾，门店生意爆火。最火爆的时候，400多平米的大店，联储每天排号等餐的顾主齐坐到了马路边上。

魏公村店的告捷，开启了「一麻一辣」走出北京、面向宇宙拓店的程度。

03■

定制化家具+场景

组成特别的品牌瓦解

连锁品牌要历久走下去，40%靠家具，30%靠事业，30%靠品牌瓦解。厨师诞生的冯岩深知这少许，是以无论处于哪个界限，对这三块齐极为喜爱。

「一麻一辣」的品控有多严苛呢？

香料油和麻辣酱行为品牌“秘方”，永久被视为时间中枢。通过翻新传统麻辣香锅底料，辅以四十余种名贵自然香料经慢火熬制，在保留麻辣香锅原有的麻辣鲜香的基础上，以“一油一酱”强化麻辣香锅的口感线索。同期，口感澄莹而不浓重、不伤胃、不上火。

辣椒则采选了上等专供四川灯笼椒，情态璀璨、辣香浓郁、辣感柔软，况且竖立了7个辣度级别。

就连米饭，也条款采选优质东北五常大米，洗米、控水、蒸制、焖饭，每一个时势齐要达到日料米饭的次序。

“香锅除了拼滋味，也在拼食材，你无须好料，无须足料，你是作念不出阿谁滋味的。咱们从07年第一家门店发展到目前，采选的食材包括底料、辅料小料、制作工艺险些齐莫得变，哪怕它的本钱每年齐在涨，咱们也毫不在品性上打扣头，老匹夫的嘴，你是蒙不了的。”

除了吃得闲适，顾主还不错自行挑选搭配菜品，食材清新，有荤有素；也不错左证口味的喜好聘请酱香、蒜香或者香辣等，还不错左证对辣味的接受程度聘请辣度。

「一麻一辣」麻辣香锅酿成了自成一片的特别立场：食材丰富、现配现炒、少油、麻辣随时可控，况且左证季节搭配上平允饮品。

个性化的口味聘请，亦成为「一麻一辣」在麻辣香锅赛谈中一大竞争上风。

不单是口味的“定制”，「一麻一辣」还从门店空间瞎想动手，成都服装店神秘顾客打造个性化用餐环境。他们会左证每个时期的主题、周边立场变换门店形象，先后推出过嘻哈风、北欧极简风、花艺风等多样形象店。

“浪掷者需求其实一直在变化，是以咱们要不断地调度我方去顺应主体浪掷东谈主群的喜好。无论是口味上，如故空间上，要让客户嗅觉到你是在不断升级的，况且是懂他们的。”

「一麻一辣」合生汇店

04■

个性化与次序化衔尾

夯实连锁系统的可复制性

家具是品牌的柬帖，是以家具理会也很难得。

但麻辣香锅必须经过炒制这谈工序，除了特有的酱料、清新的食材，还需要根究的火候和烹调时间，这在杀青门店次序化上存在更大的难度。

为了搞定这个问题，「一麻一辣」联合蜀海的研发团队参预了多半的元气心灵，对香料油和麻辣酱进行捏续的调度和优化，香料配比奈何、熬制多长时间齐有严格次序，辛苦从油酱的技工上限度变量。

之后由中央厨房协调加工、真空包装置送，门店在出品时，只需要按照规矩的配比、火候操作就不错。

让宇宙门店随机炒出协调的滋味，这是「一麻一辣」杀青品牌化、界限化发展的环节。

不仅如斯，门店所需材料齐在中央厨房提前处置好，到店以后厨师不再需要作念多半准备责任，这么不错普及恶果，裁汰本钱，为家具订价及后期营销让出更多空间。

「一麻一辣」目前一个营业面积为150平米阁下的小店，标配只需要8个职工，后厨4东谈主，前厅4东谈主，无论东谈主效如故坪效，齐利弊常高的。加上麻辣香锅本人翻台率高，「一麻一辣」险些是以快餐的恶果作念正餐。

据冯岩先容，通过把采购、库管等后端责任交由蜀海来作念，「一麻一辣」总部运营东谈主员也从率先的5、60东谈主，理会在20东谈主阁下，仅采购就从10东谈主降到2东谈主。

“咱们是比拟求实的公司，淌若一驱动就把公司后端搞得太重，用度太高，一朝公司靠近不可控的风险，很容易出现资金链断裂。是以咱们会从每一个关节限度本钱，把东谈主力组织到最佳的气象去保证门店的时常运营。”

值得一提的是，「一麻一辣」如故蜀海的首批客户，其宇宙门店的食材、配料等，齐由蜀海协调采购加工后进行配送，确保食材次序的理会、供应链的理会。

两边的研发团队也会就酱料等家具的糖度、盐度配比进行优化，共同为其在麻辣香锅赛谈保捏历久竞争力添砖加瓦。这也为两边长达十余年的互助，奠定了基础。

05■

“类直营化”经管

以共同利益股东长久发展

目前，「一麻一辣」40%为直营店，60%为加盟店，这个比例先后经验过几次大的调度。

2019年，「一麻一辣」尝试敞开加盟。拓店速率最快的时候，一年时间在宇宙开了35家店。开店速率太快，东谈主才储备跟不上导致门店经管断档。再加上疫情影响，外省门店出现了比拟严重的亏空。

切肤之痛后，冯岩逗留不决，连气儿关掉了20多家店，把所有元气心灵全部收回到北京。

经验了一段时间调度，2021年，「一麻一辣」转为特准加盟。门店由城市合资东谈主筹谋谨慎，但采购仓配全部走蜀海体系，况且经管由总部协调来作念。这么即幸免了连锁加盟的经管稠密问题，同期也能确保食材次序和直营店雷同。

营业互助纯靠条约精神是不够的，因此「一麻一辣」还特意建立起了一套系统性的门店经管轨制：四色卡经管形态、门店运营督导形态和巧妙顾主探店形态。

具体来说，就是用多样情态代表一家餐厅运营经管包含的内容，如事业水平、食物安全、菜品性量、职工舒心度等等，每个月督导组齐会到店视察。

除了固定的到店视察，店长每天需要通过系统拍摄打卡，门店竖立24小时无死角监控，有专东谈主筛查监督门店卫生次序、职工责任气象、事业强项。

另外还有巧妙顾主暗访，提供总部详备的暗访体验论说。概括以上这几项，总部将各个门店分为A、B、C三个等第，并进行对应的赏罚。

“咱们不会放宽对门店筹谋的条款，加盟店和直营店一视同仁，必须细巧化经管，接受评级。直营店集结三个月C级，店长离岗。加盟店淌若出现相留意况，咱们会条款加盟商换店长或者关店，这些在加盟合同中有明确阐扬。”

对加盟商的扶捏也和直营店雷同。开业前一个月，店长和厨师长等主干职工要到北京总部接受至少20天的培训，并进到直营店学习实操。

开业后，总部有专设的救济小队进店撑捏，匡助门店走上正轨，这支救济小队由数位优质店长组成。同期，每个加盟店齐有沉静运营经管的救济群，加盟商遭受困难不错第一时间找到负责东谈主寻求匡助。

作念好加盟门店的撑捏与经管，保证加盟商的存活率，品牌才有更长久的发展。

结语

冯岩的终极打算，是将「一麻一辣」作念成宇宙第一的麻辣香锅品牌。

目前，品牌门店还是从北京辐照到了江西、河北、辽宁、山东等地20多个城市。发展流程中踩过的坑，也让冯岩对品牌连锁化有了更深入的念念考和长久的贪图。

前路漫漫亦灿灿，旧事堪堪亦澜澜。行为相伴10多年的互助伙伴，蜀海要作念的，就是陪品牌一往无前地走下去！

起原 | 蜀海百川

出品 | 餐饮O2O

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本次明查暗访专项工作是每月开展神秘顾客技术，并提交季度、半年度和年度专项调研报告，通过调查找出办公室典型问题，并形成相应的检查台账。